Recetas de Cocina tradicional mediterránea

Autora: Susanna Sancho

Sin ninguna duda, entre las mejores recetas de pescado del Mediterráneo, yo sitúo el pescado frito. Para mi el pescado frito es delicioso, frito con un buen aceite, limpio, que no haya sido usado en más de dos ocasiones. Eso si, una vez utilizado para freír pescado, ya sólo sirve para colar y reciclar en el contenedor correspondiente.

Hoy quiero hablaros de un pescado blanco de segunda, o de mercado , pero que se aleja de los más elitistas. Muy típico en la cocina de la Costa Brava catalana y vinculado a los cocidos que los pescadores hacen en las barcas. En las Terres de l’Ebre es un pescado muy de nuestra cultura y podemos encontrar recetarios con este pescado des del siglo XIV, antes vinculados a la cuaresma.

Podemos encontrarlo casi siempre en el mercado, pues no tiene límite de pesca. Su composición es cartilagosa, tiene cartílago en lugar de espinas. Su piel es muy rugosa sin escamas, por lo que solemos encontrarlo en la pescadería o en el mercado ya sin la piel y cortado en porciones, por lo que no lo reconocemos por su aspecto real.

Su carne es exquisita, fina de textura i de increíble sabor . Sus características lo hacen perfecto para hacer suquets o All i pebre, pues sus cartílagos ligan la salsa a la perfección y su sabor, es de otro mundo. En cuanto a sus propiedades nutricionales , se trata de un pescado bajo en grasa y de contenido proteico moderado, aunque de alto valor biológico por los aminoácidos esenciales que contiene.