Salsa americana de marisco
Ingredientes
- 500 ml fumet o caldo de marisco
- 120 g tomate frito
- 120 g cebolla
- 40 g pasta de ñora
- 40 g brandy
- 2 dientes de ajo
- 40 g harina de trigo
- 40 g mantequilla
- hierbas aromáticas ( tomillo, cilantro, laurel, perejil, eneldo )
- 120 ml aceite oliva virgen extra ( AOVE )
Instrucciones
- En una cacerola , ponemos el AOVE y doramos las cebolla y los ajos durante 8 minutos a fuego bajo
- Añadimos la pasta de ñora , el tomate frito , las hierbas aromáticas y el brandy. Dejamos evaporar el alcohol durante 5 ó 6 minutos más
- Añadimos la mitad del fumet , y dejamos cocer a fuego bajo durante 10 minutos más.
- En un cazo, a parte, doramos la mantequilla con la harina y añadimos poco a poco el fumet, ligando la veluté . Cocemos durante unos 8 minutos
- Mezclamos las dos preparaciones y procesamos en robot , hasta obtener una salsa densa y brillante.
El origen de la salsa americana: un misterio con sabor a mar
Por qué hoy toca hablar de salsas
Hoy quiero hablaros de salsas, porque creo firmemente que, con un buen producto de calidad —ya sean verduras, pescado o carne— y una buena salsa, conseguimos un plato a la altura de cualquier celebración.
No os voy a decir en este blog que haya que disfrutar de salsas todos los días: suelen tener una base grasa y no son 100% saludables. Pero, aun así, hay un abismo entre consumir una salsa procesada, hecha por la industria, y consumir una salsa preparada en casa.
Una fascinación llamada salsa americana
Hay una salsa que me fascina especialmente desde la primera vez que la probé, acompañando un rape: la salsa americana, elaborada a base de crustáceos. Y hoy, antes de escribiros sobre ella, he querido investigar su origen, porque, la verdad, lo desconocía por completo. Dudo mucho que sea realmente americana. No recuerdo muchas influencias de la cocina americana en la nuestra; al contrario, son pocas las recetas suyas que nos han influido a nosotros en Europa, y más bien ha sido al revés. Investigando, he descubierto que la salsa es francesa, y que en Francia existe todo un debate sobre su verdadero origen.
Una salsa francesa con nombre confuso
La sauce américaine es una salsa clásica de la cocina francesa, hecha a base de cáscaras y cabezas de crustáceos (langosta, gambas, cigalas) sofritas junto a ajo, cebolla, tomate, coñac, pimienta y un toque de hiervas aromáticas. Es la base de platos tan icónicos como la langosta a la americana (homard à l’américaine). Pero, ¿de dónde viene ese nombre?. Pues resulta que hay dos teorías sobre el enigma:
La primera, y más popular, cuenta que fue el cocinero Pierre Fraisse quien la creó en París a finales del siglo XIX, improvisando un plato con langosta fresca, tomate y ajo para un cliente americano. Ingredientes poco habituales en la alta cocina francesa de la época, que le habrían dado ese aire «de fuera».
La segunda teoría, defendida por historiadores gastronómicos como Prosper Montagné (autor del Larousse Gastronomique), apunta a algo más sutil: que el nombre original era sauce armoricaine, en honor a la Armórica, el antiguo nombre de la Bretaña francesa, tierra de langostas y marisco por excelencia. Con el paso del tiempo, «armoricaine» se habría ido transformando hasta convertirse en «américaine».
Si tengo que quedarme con una versión, me quedo con esta segunda: la francesa. Tiene todo el sentido que una salsa nacida del mejor marisco bretón acabara, con el tiempo, deformando su nombre hasta parecer algo que nunca fue. Además de que la cocina francesa es la que más ha influido en el desarrollo de salsas sofisticadas. Además esta salsa espesa con una base de rouche.
¿Y por qué nos importa esto en la cocina de casa?
Porque esta base de sofrito con cáscaras de marisco —tomate, ajos, ñora, cebolla, un chorrito de coñac— es el alma de tantos platos mediterráneos que cocinamos desde siempre. Puede que el nombre venga de París o de Bretaña, pero el espíritu es puramente mediterráneo: aprovechar cada cáscara, cada cabeza, para sacarle todo el sabor al mar. En mi caso, yo la preparo en fiesta, la última vez fue en nochevieja, sobre unos bogavantes al horno, la preparé con las cabezas de los langostinos, que utilicé en Navidad, para los ravioli de langostinos ( para condimentar la pasta está deliciosa ) . La utilicé en las dos comidas, pues congela perfectamente.
Nota: el origen exacto del nombre sigue siendo objeto de debate entre historiadores de la gastronomía, así que quizás nunca sepamos la verdad definitiva. Pero, como pasa tantas veces en la cocina, la leyenda sabe casi tan bien como el plato.
Salsa americana de marisco
Ingredientes
- 500 ml fumet o caldo de marisco
- 120 g tomate frito
- 120 g cebolla
- 40 g pasta de ñora
- 40 g brandy
- 2 dientes de ajo
- 40 g harina de trigo
- 40 g mantequilla
- hierbas aromáticas ( tomillo, cilantro, laurel, perejil, eneldo )
- 120 ml aceite oliva virgen extra ( AOVE )
Instrucciones
- En una cacerola , ponemos el AOVE y doramos las cebolla y los ajos durante 8 minutos a fuego bajo
- Añadimos la pasta de ñora , el tomate frito , las hierbas aromáticas y el brandy. Dejamos evaporar el alcohol durante 5 ó 6 minutos más
- Añadimos la mitad del fumet , y dejamos cocer a fuego bajo durante 10 minutos más.
- En un cazo, a parte, doramos la mantequilla con la harina y añadimos poco a poco el fumet, ligando la veluté . Cocemos durante unos 8 minutos
- Mezclamos las dos preparaciones y procesamos en robot , hasta obtener una salsa densa y brillante.
Deixa un comentari